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Homard de la Gaspésie est de retour!

5/11/2016

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Samedi dernier j'étais en route vers le marché du vieux port de Québec, je salivais à l’idée qu'enfin le homard était de retour ainsi que tous les produits que j’allais pouvoir cuisiner! 

Voici qu’après avoir rencontré quelques producteurs qui se réunissent une fois de plus dans la magnifique capitale.
 C'était l’occasion pour moi de discuter avec eux qui, tout souriant, partagent leur savoir-faire. Moi de leur parler de cette recette, que j'allais concocter avec le homard de la Pêcheries Raymond Desbois! 

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus… 


Une autre recette fait avec un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Mais pour pousser plus loin j'ai ajouter une variation de la sauce maltaise  mais dans ma version j'ai fait un beurre noisette et j'ai remplacer le jus d'orange par du nectar de pêche. le beurre noisette apporte une touche aromatique pour augmenter l'accord avec le vin qui a vue la barrique ! 
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La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait de ma variation de sauce maltaise à la pêche et beurre noisette, fleur de sel et un tour de moulin a poivre. 

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

liquide aromatique

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Ingrédients
10 graines de coriandre
1 oignon, haché
1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards 
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
1 tasse d’eau
1 tasse de nectar de pêche
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas

1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards. 

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les graines de coriandre entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes. 

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, le nectar de pêche, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. 

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Domaine de Fontbonau dans le verre!

9/16/2014

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D’abord le vin : Domaine de Fontbonau Code SAQ : 12280134. Il s’agit d’un vin de Vallée du Rhône avec un assemblage de 80 % de grenache, de 20 % de syrah. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge, un petit côté épices douces et une odeur légèrement perceptible de thym et de cacao. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins pour soutenir une bonne sauce gourmande.

Short ribs de bœuf braisé à la bière à l'érable

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Ingrédients
4 short ribs (côtes croisées) de bœuf
1 oignon, émincé grossièrement
2 carottes, pelées et émincées grossièrement
2 branches de céleri, émincées grossièrement
2 gousses d’ail, pelées
4 branches de thym1 tasse de bière à l'érable Suzanne Marceau de la
Microbrasserie de l'Île d'Orléans. 
1 tasse de fond de veau
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé d'origan
½ c. à thé de cannelle
1 c. à soupe de cacao
5 clous de girofle
1 piment Chipotle séché 
1 c. à thé de graine de cumin

1 c. à soupe de miel de sarrasin
Huile d’olive
Poivre noir du moulin et fleur de sel


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Préparation
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans une poêle bien chaude, saisir la viande de chaque côté dans l’huile d’olive.

Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail et le thym.
Déglacer avec la bière. Ajouter le fond de veau, le miel et les épices.

Cuire au four, à couvert, pendant 4 heures.

Servir avec un verre du Domaine Fontbonau code SAQ : 12280134

pour la purée de betteraves au vin rouge en accompagnement la recette est ici: http://tastevino.weebly.com/blog/betterave-et-vin-deux-amis

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!
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Betterave et vin deux amis

8/18/2014

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Les betteraves rouges fraîches du Québec sont de retour sur les étals des marchés. Pour la purée, je me suis inspiré de ma recette de Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du Ribera del Duero de François Chartier  Créateur d'harmonies !

Cette fois, j'ai fais deux déclinaison: une purée et une Hasselback ou rôties à la suédoise avec du bacon fumée. j'ai utilisé une variété longue, spécialement pour son goût plus doux et sucrée.

Mais l’essentiel dans cette accord, les épices, oui l'interaction avec le vin rend bien en valeur les caractéristique de cette bouteille. J'ai privilégié les épices de cru, car la puretée de leur arômes.  
Pour les épices qui sont révélateur de saveurs et exhausteurs de goût pour le vin: anis étoilée, poivre long, quatre-épices, boutons de casse et cardamome. 
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Ingrédients pour le mélange d'épices
1 anis étoilé
8 grains de boutons de casse
4 grains de poivre long
8 grains de quatre-épices
2 grains de clou de girofle
1 grain de cardamome

Moudre les épices et réserver.

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

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4 betteraves pelées et taillées en dés
1/4 de tasse de vin
1/4 de tasse de vinaigre de Xérès
3/4 de tasse d’eau
1/4  de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1 c. à thé du mélange d'épices
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
Un bon filet d'huile d’olive
Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les épices.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Betteraves Hasselback au bacon et aux épices

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La recette ayant été créée au restaurant Hasselbacken de Stockholm. Puisqu’elle circule beaucoup sur internet, avec des pommes de terre, j'ai décliné avec des betteraves et du bacon.

Trancher-les très finement, en gardant la base entière. Insérer des morceaux de bacon non cuit. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer, et mettre au four à 425 F  pendant au moins 45 à 50 minutes, en badigeonnant  d’huile d’olive de temps en temps, jusqu’à ce que les betteraves soient cuites et bien dorées à l’extérieur.  Saupoudrer d'épices avant de servir.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Burger pour amoureux de vin

6/24/2014

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Sandalford Element un assemblage de Shiraz et Cabernet-Sauvignon. Un vin rouge au nez expressif, jouant dans l'univers aromatique du poivre, du camphre. Passablement concentré, à la bouche veloutée avec des tanins souples. Excellent achat pour 17$ disponible à la SAQ  Code  00904482

En cuisine dans les essentiels  le mélange d’épices pour bien le mettre en valeur.

Comme  c’est un vin d’Australie avec de belle note camphré, une signature  que l’on retrouve parfois dans les vins rouges de cabernet sauvignon, un nez avec des parfums d’eucalyptus.  

Quand c’est ce genre de vin voici ma recette d’épices pour un burger sublime. N’oubliez pas de l’ajouter seulement à la fin pour ne pas brûler les épices.

Comme les épices jouent un rôle essentiel dans l’accord si vous les avez achetées chez Steinberg, il est grand temps de les changer.


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Mélange d'épices

3 graines de cardamome verte
1 c à thé de sel casher
2 c à thé de graines de coriandre
2 c à thé de flocons d'oignon déshydraté
1 c à thé de poudre d'ail
2 c à thé de graines de fenouil
1 c à thé de flocons de piment rouge
2 c à thé de graines de moutarde
2 c à thé de poivre noir du moulin


Préparation

La cardamome verte d'épices de cru est une épice merveilleusement aromatique, au parfum camphré, citronné. La moudre en entier, puisque l’enveloppe verte contient des précieuses notes camphré pour notre accord mets  vin.

Les gros grains de sel casher donnent une texture croquante et il est idéal pour la salaison des viandes.

Pour le poivre noir opter pour le Cubèbe pour ses notes boisé et camphré.

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Dans les garnitures pour votre burger

Le poivron de piquillo est essentiel, il apporte des saveurs de sucrés et de fumées grâce à sa méthode de fabrication, car il est grillé sur la braise. Vendu en pot cela vous épargne du temps.  Je trouve que cela donne de bon accord quand le vin contient du Cabernet Sauvignon.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

6/16/2014

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Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus !

Dans ma série de recette qui n’a rien à voir avec des pâtes banales...

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C'est un liquide aromatique conçu pour le Terra Di Brolio Code SAQ :  12207535 Parfait avec une recette de pâte pour gens pressés !

Un vin avec une dominante de Merlot a 60% compléter avec 40% de Cabernet Sauvignon. Un vin avec des tannins tout doux, un nez d’épices, de tomates séchées et de vanille

Comme c’est une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.


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En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Cette fois j’ai opté comme point de départ la sauce tomates à la piémontaise de Favuzzi, car j’aime bien son bon goût de de tomates fraiches en plus cette sauce elle est élaboré avec du vin rouge Barolo.

Débutons avec le liquide aromatique

Ingrédients

1 bouteille de sauce tomates à la piémontaise
3 tasse d’eau
300g de pâtes sèche


Préparation
Dans un bol mélangé 1 tasse de sauce avec 3 tasses d'eau. Le liquide est pret pour cuire les pâtes.


J’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

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J’ai sélectionné les saucisses de lapin et noisette de William J. Walter. Les arômes contenus dans la chair des saucisses contiennent déjà un parfum épicé qui se combine à merveille avec celle du vin.

Ingrédients

4 saucisses de lapin de William J. Walter
2 tasses de fromage l’Hercule de Charlevoix râpé

Préparation
Préchauffer le four à 400 °F.

Dans une poêle, dorer la chair des saucisses dans l'huile d’olive en l'émiettant.
Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les pâtes et le liquide. La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle. Brasser régulièrement. Jusqu’à ce les pâtes soit cuitent.

On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite j’ajoute le reste de la bouteille de sauce et je garnie de gros morceaux de saucisses bien brasser et laisser réchauffer. Terminer avec quelques herbes fraîches basilic ou persil italien, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Étaler les pâtes dans quatre plats pouvant aller au four et couvrir de fromage.

Passer sous le gril (broil) pour une belle coloration.

Déguster avec le vin Terra Di Brolio.

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Rigatoni pour le Podere Castorani

2/16/2014

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Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...
C'est un liquide aromatique conçu pour le Podere Castorani jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !
Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

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Ce vin des Abruzzes au nez d'épices, particulièrement le clou de girofle, de figue séchée et de cèdre, est un réel plaisir à déguster avec de beaux tannins charnus.
Un grand vin d'une belle complexité.

Disponible à la SAQ : Podere Castorani Montepulciano d'Abruzzo Riserva 2008


Rigatoni aux polpettes de veau et sauce tomate

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Pour les polpettes, c'est une variation de la recette de Signé M - Polpette de veau, brocoli et fromage en grains.

J'ai remplacé le fromage en grains par du fromage Hercule de Charlevoix et j'ai façonné 12 boulettes de la grosseur d'une balle de golf. De plus, il faut réduit le temps de cuisson à 25 à 30 minutes.


Liquide aromatique pour cuire les pâtes

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin,  la sauce aux tomates San Marzano A.O.P de Favuzzi cuitent de deux façons, donne une signature unique.
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Débutons avec le liquide aromatique :

Ingrédients
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle 
4 tasse de bouillon de bœuf

Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon avec les épices. Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver.


Sauce tomates

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Ingrédients
Boutons de casse
Graines de fenouil
Huile d'olive
1 boîte de tomates San Marzano 
Vinaigre de Cassis

Préparation
Préchauffer le four à 350 ºF. 
Séparer le liquide des tomates. Dans un chaudron placer le liquide et une c. à soupe de vinaigre de Cassis. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit du tiers. Retirer du feu et réserver.

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer les tomates. Ajouter un filet d'huile d'olive, les graines de fenouil et quelques pincées de boutons de casse moulu. Cuire de 35 à 45 minutes pour que les tomates commencent juste à changer de couleur et qu'elles se déshydratent.

Lorsque tout est cuit, remettre les tomates dans la réduction de liquide et ajuster l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Réserver.


Les pâtes

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J’ai choisi la méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, ajouter la sauce tomates.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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10 recettes pour Le Blanc de Chartier

1/22/2014

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

Voici une sélection de 10 recettes pour savourer avec  le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».


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C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco.

Ou bien ce plat de Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées. Pour les champignons mon choix s'est arrêté sur les chanterelles fraîches du Québec, aux arômes de sous-bois et d’abricot. Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin.

Ou encore
Crevettes à la ventrèche et aux épices, le tout servi avec une mayonnaise allongée au lait de coco. La ventrèche, c'est du flanc de porc salé, séché et non fumé, qui s’apparente au bacon. Les saveurs du ventrèche grillé complètent à merveille cet assemblage de chardonnay. J’ai choisi les graines de cardamome, les graines de coriandre, pour ajouter des saveurs d'agrumes qui viendront séduire le chardonnay

Pourquoi pas un accord typiquement Québécois! La poutine… Mais une poutine de luxe, une sauce Dijonnaise fait avec la moutarde à l’ancienne avec une sauce crémeuse pour l’accord. Comme le vin à vue le fût de chêne, pétoncle grillé était de mise pour les arômes de grillées. Pour compléter avec un excellent fromage de la Laiterie  de Charlevoix, le fromage Hercule.

je vous propose un pavé de flétan en miettes de chips miel et Dijon accompagné d’une vinaigrette au vin. Il s’agit d’une recette avec un magnifique jeu de textures : le côté croustillant fait ressortir l'acidité, les saveurs de miel des chips entrecroisent celles du vin et le moelleux de la chair du poisson trouve son écho dans le beau gras du vin.

Ou  pour l'apéro, bruschetta aux tomates jaunes
avec de charmante  saveur de fines herbes fraîches, le vin  donne  une belle finale vive et rafraîchissante.

Ou bien ce Fromage Camembert farci au homard infusé au beurre de cardamome et à l'orange.
Le Chardonnay qui a vu la barrique adore le beurre. Les notes d'agrumes de la cardamome augmentent le plaisir du fromage qui s'abandonne à la chair tiède et délicate du homard.

Cette recette de croquettes de saumon fumée à la noix de coco et sa mayonnaise aux agrumes viennent mettre en valeur les caractéristiques de ce type de vin. Il va s’exprimé avec des saveurs similaires à ce que vous retrouvez dans votre assiette.

Ou  pour l'apéro, Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine avec un nez notamment de fleur blanche et d’agrumes.

Il faut absolument essayer l'une des recettes.

Homard Burger

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Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre


Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise,  le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.


Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées

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Ingrédients pour 4 personnes
Une vingtaine de Chanterelles coupées en deux
4 cuisses de poulet effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin blanc de Chartier
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le poulet effiloché, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.


Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco

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Ingrédients pour 4 personnes - Apéro
12 grosses crevettes crues, décortiquées avec la queue
12 tranches de ventrèche
1/4 c. à thé de graines de coriandre, moulues
1/4 c. à thé de graines de cardamome, moulues
1/4 c. à thé de pimenton
1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à soupe de lait de coco



Préparation

Enrouler la ventrèche autour de chaque crevette en laissant la queue dégagée. Bien fixer la ventrèche à l'aide d'un cure-dent.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et le lait de coco. Réserver au frais.

Dans un autre bol, mélanger les graines de coriandre, les graines de cardamome et le pimenton. Saupoudrer les crevettes du mélanger d’épices.

Dans une poêle antiadhésive, dorer les crevettes dans l'huile d'olive à feu moyen à vif pendant environ 2 minutes de chaque côté.

Servir aussitôt avec la mayonnaise coco.


Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

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Ingrédients pour 4 personnes
6 pétoncles de grosseur U10
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote, ciselée
1/4 de tasse de vin blanc
1 tasse de crème 15% à cuisson
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
1 c. à thé de quatre-épices
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 tasse de fromage Hercule, râpé
Fleur de sel et poivre du moulin
4 portions de frites

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les pétoncles environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire. Ajouter la fleur de sel et le poivre.

Retirer du feu, ajouter la moutarde et bien mélanger.

Dans quatre bols, répartir les frites, le fromage, la sauce et les pétoncles.  Servir immédiatement.


Pavé de flétan en miettes de chips et vinaigrette au vin

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Ingrédients
600 g de flétan frais 
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sauce teriyaki
2 c. à soupe de miel
1 c. à thé de fleur d’ail
1 c. à soupe du vin blanc de Chartier
1 poire rouge, coupée en petits cubes
1 tasse de chips miel et Dijon, émiettées
Roquette



Préparation
Préchauffer le four à 425 F.

Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, la sauce teriyaki, le miel, la fleur d’ail et le vin ensemble. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Faire 4 portions de 150 g de flétan. Enduire généreusement les pavés de la vinaigrette, les rouler dans les miettes de chips et les déposer sur une plaque couverte de papier parchemin.

Enfourner de 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.

Montage
Placer chaque pavé au centre d’une assiette. Déposer de la roquette, couvrir de quelques cubes de poire et arroser de vinaigrette.


Bruschetta aux tomates jaunes

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Ingrédients

Une botte de persil plat
1 oignon rouge
1 poivron rouge
24 petites tomates jaunes
2 c. à soupe de fleur d'ail le petit Mas
3 c. à soupe d'origan frais
½ tasse de vinaigre de vin blanc
¼ de tasse d'eau
1 tasse  d’huile d’olive extra vierge Planeta
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

Hacher finement le persil, l’origan, l’oignon et le poivron. Couper en quatre les tomates.

Mélanger avec  le reste des ingrédients et assaisonné de fleur de sel et poivre du moulin.  Conserver au réfrigérateur.

Délicieux à l’apéro simplement l’ajouter sur des pains grillés.


Fromage Camembert farci au homard infusé au beurre de cardamome et à l'orange

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Ingrédient pour 4 personnes
1 homard d’environ une livre et demie, décortiqué et coupé en morceaux (réserver la chair des pinces pour la décoration)
1 fromage Camembert Gourmet

Beurre à la cardamome et à l'orange
5 graines de cardamome verte
150 grammes de beurre
le zeste d'une orange



  
Préparation :

Fondre le beurre dans une casserole à feu doux pour le ramollir. Retirer les graines de cardamome de la cosse et les moudre au mortier. Mélanger la cardamome moulue avec le beurre et le zeste d'orange.

Ajouter les morceaux de homard et laisser infuser une dizaine de minutes. Réserver au chaud.

Trancher le fromage en deux dans l'épaisseur. Piquer l'intérieur du fromage à l'aide d'une fourchette.

Arroser une moitié du fromage avec le beurre à la cardamome. Y déposer les morceaux de homard, puis remettre l'autre partie du camembert sur le dessus.

Passer au four, préchauffé à 350 F,  jusqu'à ce que le fromage soit légèrement fondu. Servir avec des craquelins.


Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco

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Ingrédients

100g de crevettes nordique cuites
Chair de 2 pommes de terre de grosseur moyenne cuites
1½ c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
½ c. à thé de sriracha (ou tabasco)
¼ de tasse de noix de coco
1 c. à thé de gingembre frais haché
1 c. à thé de fleur d'ail ( Le petit Mas )

Panure

1 œuf
1/4 de tasse de farine
1/3 de tasse de chapelure panko



Préparation

Préchauffer le four à 375.

Faire un trou dans les yeux de la noix coco pour vider l’eau.

Cuire les noix de coco au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes.

Les rouler dans un linge à vaisselle et donner quelques coups de marteau afin de fendre les noix.

Décoller la pulpe de l'écorce. Peler au couteau la fine membrane non comestible.

Râper la pulpe. 

Dans un grand bol, bien mélanger les crevettes nordique coupé en petit dés avec le reste des ingrédients, sauf ceux pour la panure.

Panure

Dans 3 bols différents, l’œuf battu, la farine et le panko.

Former des boules avec le mélange de saumon et les plonger successivement dans la farine, l’œuf puis la panko.

Faire frire les boules dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Service

Servir les bouchées de crevettes nordique à la noix de coco avec cette mayonnaise


Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse au Rhum Malibu Black et pomme jaune

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Pour 4 personnes

600g de filet de saumon sans la peau, coupé en brunoise
1 pomme jaune coupée en brunoise


Ingrédients pour la vinaigrette
1 c. à soupe de persil
1 c. à soupe de ciboulette frais
1 jaunes d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 tasse d'huile d'olive
1 c. à soupe de rhum aromatisé à la noix de coco
Tabasco, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon et ajouter en filet l'huile d'olive
pour émulsionner. Ensuite ajouter le reste des ingrédients.

Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce.


Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine

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Ingrédients pour 4 personnes
6 calmars nettoyés
1/2 tasse de farine de riz
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à thé de graines de fenouil 
2 blanc d'œufs 
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Préchauffer la friteuse à 350 F.

Broyer les épices après les avoir chauffer dans une poêle à sec quelques minutes pour en extraire un maximum de parfum. Dans un bol, mélanger la farine de riz et les épices

Dans un bol, battre les blanc d’œufs. Trancher les calmars ensuite les tremper dans le blanc d’œuf ensuite dans le mélange de farine. 

Frire une minute dans l'huile chaude. Pas plus car ils deviendront caoutchouteux!

Mayonnaise à l’huile de clémentine

1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1 c. à thé de purée de citronnelle
mélange La pincée citronnée · N°6


Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

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Le vin d'abord ensuite le menu

10/5/2012

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Le vin d'abord...

Ce samedi, la SAQ donne un plateau d'ardoise à l'achat de deux vins d’Alsace, alors pourquoi en profitez!
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J’ai sélectionné trois vin de la maison Willm, le Riesling aux arômes de citron, le Pinot Gris aux arômes de miel, et pour terminer le Pinot Blanc avec ses arômes de pomme verte.

C’est en plein des vins à prix très doux, et comment comprendre les différence entre les cépages et ce qui les caractérisent.

Pour augmenter le plaisir, ce réunir une gagne d’amis et se faire une
dégustation ce samedi…

Ensuite le menu…

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J’ai une recette de base facile qui sera rendre heureux les vins d’Alsace et qui vous servira dans ma déclinaison des recettes.
Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace

Crevettes, tartare et granité...

Crevettes grillés à la citronnelle et gingembre
Parfait pour l’apéro, c’est crevettes aux multiples saveurs citronnées, sont le complément
parfait pour le Riesling de la maison Willm. Doublement sublimes lorsque tremper
dans cette Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace.
Continuer la lecture →

Tartare de saumon au granité de Riesling citron et romarin
Une combinaison de texture et de saveurs,  du croquant avec les pommes, du moelleux avec la chaire de saumon couper finement, rehausser  par les saveurs de la Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace. Du froid avec ce granité remplie de saveurs identiques au Riesling pour que l’accord soit des
plus sublimes.
Continuer la lecture →

Bonne dégustation
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Le vin d'abord ensuite le menu

9/28/2012

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Le vin d'abord...

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Merlot Montes Alpha vallée de Colchagua 2009
Code SAQ : 00564617

Redécouvrez les vins du Chili, avec ce Merlot, un beau vin bien fait, qui m’a plu lors d’une dernière dégustation, ca sent les cerise noir à plein nez et le chocolat avec un peut de poivre noir.

En bouche moelleuse et une touche de vanille, vous allez aimer!

ensuite le menu...

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Essayer ma recette de pogo ! c'est par ici la recette.

Pas envie de cuisiner, acheter vous quelques saucisses et comparez avec le vin…ma sélections de saucisse de William J. Walter https://www.facebook.com/saucissesquebec

Tomates basilic
Agneau et menthe
Chipolata

Bonne dégustation

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